Por encima. Porciones de comida. Los costos de los ingredientes. Sueldos. Cuando la diversión de armar un menú termina, tu atención se dirige a los precios, y estos puntos se convierten en el centro de atención. Los costos de la comida tienden a representar el 30-35% del precio de los menús, dejando suficiente espacio para pagar los gastos y, lo más importante, para obtener un beneficio.
Es un modelo de precios que funciona tan bien; ha sido hecho famoso por el famoso chef Robert Irvine de
RestauranteImposible
. En tres días, el Chef Irvine renueva un restaurante, reentrena al personal, y, usando el
tres a uno
la regla de precios, transforma un restaurante en decadencia en uno que obtiene beneficios. La fórmula básica es la siguiente:
Costo de la comida + mano de obra + gastos de la empresa incluyendo ganancias = precio del menú
Aunque los establecimientos de restauración de todo el mundo han tenido éxito con este análisis de precios estándar, definitivamente hay valores atípicos. Algunos propietarios de restaurantes y cafeterías consideran que los buenos modales son tan importantes como la compra de ingredientes, y otros emplean un modelo de precios que garantiza la aparición de reservas.
Estos modelos atípicos son inusuales e innovadores, y funcionan como un encanto. Abajo están tres nuevos modelos de cobro para los restaurantes, que tienen en cuenta más que la rentabilidad en los precios de los menús.
El modelo de precios de etiqueta
¡Clientes groseros, váyanse! Estos restaurantes no quieren tener nada que ver contigo. Parece que esos amantes de la «L» profunda están más irritados que el cliente medio porque dos cafeterías (que conocemos) han desarrollado un modelo de precios para fomentar mejores modales a la hora de hacer los pedidos.
Al otro lado del charco, en Francia, un restaurante en Niza encontró necesario animar a los comensales a pedir café de forma agradable. En un cartel exterior
Le Petite Syrah
, a los clientes se les mostraba un menú que pedía el mismo estilo de pedido que el de Cups’-sólo que el suyo estaba en
Francés
. Las fotos de su nuevo menú de precios se hicieron virales en línea.
Con un modelo de precios de etiqueta, realmente vale la pena ser amable en Niza, Francia.
En Japón, los clientes están contentos de pagar más por una licencia para ser groseros en Konro-ya pub en Tokio. Mientras que el objetivo inicial era que los clientes del bar se comportaran de forma más amistosa, los beneficios añadidos no son un mal efecto secundario del cambio de modelo de precios. Konro-ya ha informado de una fuerte inclinación en los clientes groseros, que se divierten con ser un imbécil. También han añadido un grifo de cerveza para servir, que es mucho menos que pedir una cerveza a un camarero, pero aún así ven a los clientes haciendo pedidos de forma grosera y dispuestos a pagar el precio.
Mientras que los resultados de Le Petite Syrah no fueron compartidos públicamente, los clientes de ambos ejemplos tomaron los nuevos modelos de precios de buen humor.
El Modelo de Precios Relacionados
¿Pagarías más por un plato en un lugar, cuando sabes que puedes conseguir el mismo plato en otro lugar por más barato? Es una pregunta que Sam Polk y David Foster, dueños de Cada mesa…están averiguando a qué responder. Hasta ahora, es Sí.
En 2013, Polk fundó una organización sin fines de lucro llamada Groceryships para educar a los padres de zonas de bajos ingresos sobre mejores hábitos alimenticios y la importancia de obtener alimentos nutritivos. La reacción común era que no había opciones de comida rápida barata y saludable, así que McDonald’s se convirtió en la mejor alternativa.
Polk y Foster, dos hombres con experiencia en finanzas,
diseñado una estrategia
para combatir esta crisis de la comida: Ofrecer un menú saludable de platos fríos y calientes, con precios que son relativos a otros establecimientos de la zona.
La primera ubicación de Everytable está en el sur de Los Ángeles, un vecindario con un ingreso medio de 13.000 dólares al año. Los precios de la comida no superarán los 4 dólares.
¿Cómo es posible?
Los chefs cocinarán y empaquetarán las comidas frescas en contenedores para llevar todos los días en una cocina central, haciéndolas disponibles para su recogida inmediata. Dado que no se requieren servidores ni espacio para sentarse, este modelo permite que dos o tres empleados dirijan un local en una pequeña tienda, y que un mayor porcentaje del precio se reoriente hacia la obtención de ingredientes frescos de calidad.
En un esfuerzo por equilibrar algunos de los costos, se abrió un segundo en un barrio rico cerca del centro de Los Ángeles. El menú tendrá precios entre 7 y 10 dólares, basados en los ingresos de los residentes y los precios de los restaurantes vecinos.
Hoy en día, Everytable tiene ocho locales y sigue esforzándose por servir a las zonas de bajos ingresos con opciones de alimentos saludables mediante la fijación de precios basados en la información sobre ingresos geográficos.
«Cada tienda está diseñada para ser rentable individualmente», explicó Foster en una entrevista con
NPR’s
Aquí & Ahora
.
«A 4 dólares por comida en el sur de Los Ángeles, no ganamos mucho dinero con cada comida vendida. Pero si conseguimos suficiente gente para salir – y ya estamos viendo gran tracción – será realmente rentable. La ubicación en el centro de la ciudad también será rentable. Así que juntos son parte de esta empresa que está trabajando para mejorar el acceso. La ubicación de mayor precio ayudará a financiar el crecimiento de nuevas ubicaciones en ambos mercados.»
Como propietario de un restaurante, la ubicación es un punto crucial en lo que se puede cobrar por los platos. Piensa en el área que rodea tu restaurante, y mira los informes del mercado local para determinar el costo total de los artículos del menú.
El modelo de precios de las entradas
No hay nada más irritante para un restaurante que
no-shows
. Reservar una reserva es similar a firmar un contrato, excepto que sólo se perjudica al restaurante cuando se rompe el contrato. Los restaurantes más grandes, en particular las cadenas de restaurantes, pueden permitirse la pérdida de los espectáculos, pero los locales más pequeños con asientos restringidos no pueden. Incluso una mesa de cuatro puede hacer o deshacer el éxito de una noche en algunos restaurantes, especialmente si se reserva en las horas punta.
Para crear un equilibrio en el acuerdo de reservas entre el restaurante y el establecimiento de comidas,
algunos restaurantes
han adoptado un modelo de precios de venta de entradas. Al igual que cuando se compran las entradas para el cine, los comensales deben comprar primero sus asientos para la cena.
Nick Kokonas es dueño de tres restaurantes en Chicago, y empezó a vender boletos a los clientes en su local de alta gama
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para los asientos. Hoy en día, se encuentra que para hacer una reserva, hay que pagar una cena por adelantado, que puede costar más de 3.000 dólares dependiendo de lo que se seleccione. Desde que Kokonas implementó el modelo de venta de entradas, no se ha presentado a las reservas
disminuido a casi 1,5%
.
Los cambios en el menú son fáciles de hacer con un
sistema de puntos de venta de restaurantes móviles
.