Los gerentes y propietarios de restaurantes necesitan hacer un seguimiento de los indicadores clave de ventas y beneficios usando un Sistema PdV en tu restaurante. Si «tamaño promedio de los cheques» y «costo de la comida versus ventas» es todo lo que rastreas, entonces tienes una imagen incompleta de las razones detrás del desempeño de tu restaurante. El rendimiento de su negocio de restaurante se ve afectado por otros factores como los artículos del menú, el flujo de caja y el costo de los bienes vendidos. Necesitas entender el porcentaje de costo de cada artículo y su impacto en las ventas totales.
Los Indicadores clave de rendimiento (KPI) no son una tarea gigantesca que hay que evitar. Por el contrario, son sus mejores recursos para tomar grandes decisiones. Los negocios más exitosos en la industria de la restauración están rastreando docenas de KPIs a la vez. Normalmente, los KPI de los restaurantes cubren todos los ámbitos, desde las iniciativas de ventas y marketing hasta los recursos humanos. En este artículo, aprenderá acerca de los cuatro principales indicadores clave de ventas que pueden aumentar dramáticamente la rentabilidad de su restaurante.
Los mejores KPIs de restaurantes para rastrear e incrementar las ventas son:
- Ventas por hora de trabajo
- Ventas por cabeza
- Ingresos por hora de asiento disponible
- Tasa de rotación de la mesa
Ventas por hora de trabajo
El KPI de ventas por hora de trabajo (SPLH) evalúa las ganancias generadas por su negocio de restaurante cada hora. Una hora de trabajo eficiente se logra cuando los recursos disponibles generan la mayor cantidad de ingresos.
Al hacer el seguimiento de este indicador clave de ventas, enfóquese en dos factores influyentes: horas de trabajo e ingresos por ventas. Como las horas de trabajo no se ven afectadas por muchas cosas en el restaurante, no hay cambios significativos. En cambio, los ingresos por ventas cambian drásticamente debido a la influencia de las horas punta, los días festivos, los patrones climáticos y otros aspectos del negocio
Si hace un seguimiento de sus niveles de ventas durante un período de tiempo más largo, podrá predecir los patrones de llegada de los clientes. Esto ayudará a crear horarios de turnos eficientes que equilibren el número de trabajadores necesarios para satisfacer la demanda de los clientes.
Para predecir el horario correcto del personal, calcula tu SPLH objetivo usando la fórmula:
Ventas por hora de trabajo = Total de ventas/horas trabajadas
El enfoque consiste en bucear el total de las ventas deseadas para el restaurante con el número total de horas programadas. Si su objetivo de ventas para el domingo es de 3.000 dólares y su horario es de 30, entonces el objetivo de SPLH será de 100 dólares.
Para cumplir con sus objetivos de ventas por hora de trabajo, necesita utilizar eficazmente cada hora que pasa en el trabajo. Asegúrate de contratar un equipo de FOH entrenado y orientado a las ventas para impulsar tus ventas. Algunas de las formas que puede considerar para aumentar la eficiencia de las ventas de su personal incluyen:
- Determinar con precisión los ciclos de alto tráfico y preparar al personal para los procesos de venta coherentes
- Motive a su personal de manera alentadora y entusiasta para obtener los mejores resultados
- Utilizar la tecnología de inteligencia de negocios como un sistema de punto de venta de restaurantes para lograr una colocación de pedidos más rápida y comprobar el procesamiento
- Continuar con los programas de formación continua
Venta de comida y bebida por invitado
Las ventas por cabeza te dan una imagen completa de lo que más atrae a los clientes y si la hora del día afecta a las ventas totales de tu restaurante. Revela platos de bajo rendimiento que tienen un impacto negativo en la productividad del BOH, mientras que hace poco para aumentar los beneficios. El indicador clave de ventas por invitado muestra artículos populares o de venta caliente que aumentan los precios y mejoran los márgenes. También muestra el mejor momento (períodos lentos) para realizar una promoción o la hora feliz para aumentar las ventas.
Para calcular las ventas por huésped, divide las ventas totales del período de tiempo por el número de clientes. Para una imagen vívida, calcula las ventas por cabeza durante el desayuno, el almuerzo, la cena, la semana, el mes y el año.
Ingresos por hora de asiento disponible
Este KPI se llama RevPASH y es bastante nuevo en la industria de los restaurantes. Sin embargo, es popular entre los propietarios y gerentes de restaurantes por su importancia para la rentabilidad. En pocas palabras, los asientos vacíos en la parte delantera de la casa son una indicación de que la rentabilidad y el resultado final de su restaurante están sufriendo. Por lo tanto, es necesario tener una idea clara de los ingresos por hora de asiento disponible.
Los factores a tener en cuenta para el cálculo de RevPASH incluyen horas de apertura y los asientos disponibles. La fórmula es la siguiente:
Paso 1:
Horas de asiento = Número de asientos/ Horas de apertura
Paso 2: RevPASH = Total de ingresos / Horas de asiento
Si tienes un restaurante de 50 asientos abierto durante 10 horas, significa que tienes 500 horas de asiento por día. Si sus ingresos son de 2.000 dólares al día, entonces el RevPASH sería de 4 dólares (
$4 = $2,000/500
).
RevPASH es un KPI increíblemente útil que debería ser parte de su revisión financiera diaria. Dividiendo sus ingresos reales por hora entre el número total de asientos que tiene, obtiene una clara imagen de su rentabilidad. Puede usar esta información para hacer cambios que mejorar su rentabilidad hora por hora.
Tasa de rotación de las mesas
El seguimiento del índice de rotación de la mesa es esencial para cualquier restaurante. Su restaurante puede beneficiarse de este indicador clave, ya sea una cena rápida o un servicio de mantel blanco. El proceso de cálculo de la tasa de rotación de la mesa es el siguiente:
Determine un período de tiempo específico y cuente el número de mesas sentadas en ese período de tiempo específico. Entonces, divide este número con el número total de mesas en el suelo.
Los cálculos determinarán el tiempo medio que se tarda en ofrecer el servicio al cliente. Este es el tiempo promedio que le toma a un cliente sentarse a una mesa, comer, pagar y salir (también llamado el tiempo de verificación). Con esta información, se pueden tomar medidas deliberadas para mejorar la tasa.
Usualmente, los mayores problemas que enfrentan los restaurantes se basan en la experiencia del cliente. El FOH puede ser demasiado lento o el restaurante utiliza un sistema lento para procesar los pagos. Esto hace que sea crítico encontrar formas efectivas de mejorar la tasa de rotación de la mesa:
- Que los servidores se acerquen a la mesa en menos de un minuto
- Ahorre tiempo con el trabajo de preparación y una comunicación clara
- Reorganizar el plano de la planta o redecorar
- Usar la nueva tecnología para acelerar su servicio
Hay muchos factores que influyen en el tiempo de rotación de su mesa. Esto significa que la tasa no mejorará con un solo cambio, sino con una combinación de varios. Si los beneficios sufren de una baja rotación, observe pacientemente las operaciones del restaurante. Revisa tus otros KPIs, y haz cambios paso a paso.
Si eres gerente o propietario de un restaurante, debe comenzar a rastrear los cuatro indicadores clave para restaurantes mencionados anteriormente, pero si no es suficiente, te mostramos otros 6 indicadores clave de desempeño. Esto no sólo mantendrá sus ganancias estables sino que también aumentará la productividad y las ventas. Revísalos diariamente para tener control de la rentabilidad de tu restaurante.