Dirigir un restaurante es difícil, y como dueño o gerente de un restaurante, quieres usar todas las herramientas disponibles. Con un sistema de puntos de venta de restaurantes, y el conocimiento de los indicadores clave de desempeño, el estudio de las métricas de los restaurantes se hace mucho más cómodo, y es vital para destacar en una industria competitiva.

Debido a que una parte significativa de sus ganancias se destina a la mano de obra, hoy, discutimos los seis indicadores clave de desempeño esenciales para los restaurantes. (Aquí están los cuatro mejores indicadores clave de ventas que todo restaurante debería estudiar.)

Porcentaje del costo de la mano de obra

¿Alguna vez te has preguntado cuánto cuesta un proceso de negocios a una organización o cuál es el costo más alto para una compañía que construye un producto? Por lo general es mano de obra o materiales de alimentos, dependiendo de la escala de su negocio. A lo largo de las décadas, hemos visto un cambio en el que los gastos generales están consumiendo una mayor porción del pastel del «costo del producto».

Cuando se trata de analizar cuánto dinero se destina a la mano de obra, la primera métrica que hay que mirar es el porcentaje del costo de la mano de obra. Los costos de mano de obra y alimentos son su gastos más significativos del restaurante<, así que saber el porcentaje exacto que se destina a pagar a su personal ayuda a controlar el presupuesto.

Mucha gente comete el error de pensar que el porcentaje del costo laboral es para saber cuándo se está pagando de más por el trabajo. Aún así, puede que te encuentres con que has estado falto de personal o de programación, lo que podría estar afectando a tu balance final con la misma dureza.

En promedio, los costes laborales de un restaurante de servicio completo deben permanecer dentro del 25% y 35% de las ventas totales.

Cómo calcular el porcentaje del costo de la mano de obra

El cálculo del costo total de la mano de obra es simple, siga los pasos siguientes:

Paso 1: Calcular con precisión las horas de trabajo de cada empleado.

Paso 2: Multiplique la tarifa por hora de su empleado por el número de horas trabajadas (incluyendo beneficios e impuestos por empleado).

Paso 3: Sume los valores de todos los empleados para obtener el costo total de la mano de obra.

Paso 4: Dividir el costo total de la mano de obra con las ventas totales del restaurante (comenzar con las ventas totales por mes), y multiplicar por 100.

El resultado es su porcentaje de costo laboral.

El porcentaje del costo laboral KPI será su guía para entender mejor su éxito. Hay diferentes divisiones en su restaurante y es útil si tiene indicadores de evaluación específicos para cada división. Hay varios juegos de indicadores clave de desempeño en restaurantes que puedes usar. Para este artículo, nos centramos en el porcentaje del costo laboral KPI, que es el porcentaje de ventas según los salarios de sus empleados.

Otro es el porcentaje del costo total de la mano de obra, que no sólo se refiere a los salarios sino también a otras cosas como la gestión, la prestación de servicios y muchas otras. Un porcentaje de trabajo funcional de restaurante KPI también incluye la carga de trabajo funcional, los días de enfermedad o licencia tomados, la rotación de la mano de obra y la duración promedio del empleo. Algunos gerentes de restaurantes también miden el rendimiento por sueldo. Esta figura muestra cuánto se va a emplear para dotar de personal a todo el restaurante. Para un desglose más completo, recomendamos realizar el mismo cálculo para cada departamento:

• Personal de FOH
• Personal de BOH
• El personal del bar
• Personal de limpieza
• El personal de entrega
• Gestión

Los dos departamentos más importantes que hay que mirar son el FOH y el BOH.

Porcentaje del costo de la mano de obra de la fachada de la casa

Este indicador clave de desempeño revela el porcentaje de empleados del total de la fuerza de trabajo que maneja las actividades de FOH. Si encuentras que has estado sobreprogramando, desglosa la FOH Labor Porcentaje del costo para cada posición, incluyendo:

• Servidores
• Los camareros de la mesa
• Anfitriones

Es posible que tengas demasiados pasajeros en servicio que se desvíen de tus números, y con un desglose en profundidad, puedes hacer los cambios adecuados.

Porcentaje de los costos de mano de obra de la cocina

Sólo como el FOH, trabajo en la cocina debe ser analizada cuidadosamente. Perfore en cada departamento de cocina para garantizar que cada persona de servicio esté programada justificadamente.

Análisis de métricas en profundidad

Este tipo de desglose detallado de los porcentajes del costo de la mano de obra revelará las áreas problemáticas y sus soluciones. Por ejemplo, puede que se dé cuenta de que tiene demasiados camareros en su plantilla y puede entrenar a los camareros para que se ocupen de las necesidades más sencillas del bar, como servir el vino o abrir las botellas de cerveza. O puede que descubra que los precios del menú son demasiado bajos para el personal óptimo que se necesita.

Lavu Pro Tip: Si no has actualizado tu menú recientemente, ahora es el momento de hacerlo. Vea algunos consejos sobre mejorando el menú de su restaurante aquí<, y no se olvide de aprovechar las oportunidades de venta.

El siguiente paso podría ser revisar el proceso de programación. Empieza a usar la función de programación en el punto de venta de tu restaurante para ayudarte. Puede alertarte cuando un empleado ha alcanzado su límite de horas semanales, así como pronosticar ventas futuras para sugerir un horario eficiente.

Número de invitados servidos, por mesero, por hora

Mejorar la tasa de rotación de las mesas es una alta prioridad para la mayoría de los gerentes de restaurantes. Hay varias maneras fáciles de mejorar las tasas de rotación de los restaurantes, pero es esencial saber si hay ciertos servidores que necesitan una formación adicional. Por otro lado, puede que te des cuenta de que tu personal de servicio está abrumado con el número de mesas en su sección, y es mejor contratar un servidor más para dar un mejor servicio en general.

Para ello, calcula el número de invitados servidos, por servidor, por hora. Mostrará la eficiencia de su personal.

La fórmula: Número de huéspedes servidos por servidor por hora = Número total de huéspedes servidos/número de horas de servicio trabajadas

Cortesía por mesero

Compara el número de invitados con el número de comentarios que llegan. Verás que los mejores meseros tienen una alta puntuación en el KPI (Número de invitados servidos, por servidor, por hora) y reciben el mayor número de cumplidos.

Si un servidor tiene un alto volumen de invitados pero poca retroalimentación, puede necesitar un curso de actualización. Considere la posibilidad de reducir el volumen de la mesa para ese servidor hasta que haya evaluado su rendimiento.

Errores del servidor por cada huésped

El punto de venta de su restaurante está rastreando casi todo, incluyendo la frecuencia con que ocurren los errores. Rastrea los errores de un servidor para ver con qué frecuencia se producen errores o se tienen que anular. Demasiados errores del servidor llevan a costos inflados, clientes descontentos y baja moral del equipo. Rastrear los errores graves por huésped para abordar el problema y reducir el número de errores.

Con los restaurantes a menudo compitiendo por los mismos clientes, es crítico usar los KPIs para tu ventaja. Aumente su eficiencia y rentabilidad rastreando estas métricas de mano de obra del restaurante y haga que su restaurante sea menos vulnerable a las presiones externas.

Lo importante que debes tener siempre en mente es que siempre que utilices los indicadores clave de desempeño, debes asegurarte de que el restaurante utilizará la información que obtendrás. De esta manera, tomar decisiones será fácil y manejar su restaurante será una brisa total.

Descubre otras formas en las que el POS de su restaurante puede ayudarte, y aprovecha el poder de los datos del POS del restaurante para ganar más y rendir mejor.