¿Cansado de que los clientes no aparezcan? No estás solo. De hecho, hay muchos restaurantes que han optado por no aceptar mesas reservadas por completo, y la tendencia se ha mantenido durante años. Mientras que algunos clientes consideran que los restaurantes sin reservación son aburridos, hay una clase de comensales que se entusiasman por esperar en la fila del restaurante más nuevo, en su mayoría blogueros, críticos y jóvenes.

En 2010, el New York Times informó que el mar de nuevos restaurantes sin reservaciones que había crecido tanto en número, que Zagat creó una categoría específica para ellos. Algunos de los comensales entrevistados por el escritor encontraron la política de no tener mesas reservadas como exasperante, inconveniente y que no vale la pena. Como el diseñador de interiores Mario Buatto le dijo al Times, «A decir verdad, no se me ocurre un lugar al que iría que no acepte reservas».

Según los restauradores de la ciudad de Nueva York que habían seguido la tendencia, el Momofuku de David Chang, la famosa y auténtica (y deliciosa) tienda japonesa de fideos udon, fue la original que marcó la tendencia. Su restaurante aplicó una política de «primero que llega, primero que se sirve», y fue el primer lugar en hacerlo. Hasta Momofuku, la gente no estaba dispuesta a esperar tanto tiempo en la cola para comer.

Para Chang, no hacer reservas de mesas es su forma de rendir homenaje a la comida y a la experiencia.

«Algo está pasando, quizás «democrático» es la palabra equivocada, pero es la más cercana», explicó Chang en el artículo. «Al no tomar reservas, hay una cierta falta de pretensión. Se dice que queremos que la gente coma algo delicioso. Y que la gente no está ahí para la escena o cualquier otra cosa que no sea la comida.»

Para comer la mejor comida de la ciudad, los aspirantes a comensales tenían que hacer cola hasta tres horas, dependiendo de la noche.

El autor del Post también se mostró incrédulo por cómo los restaurantes sin reservas cambiaban la jerarquía de la comida. Los comensales conscientes del rango, que formalmente preferían los manteles blancos almidonados a las servilletas de papel, empezaban a hacer cola para el último Pad Thai con tinta de pulpo, u otros alimentos igualmente de moda.

El cambio en el estilo de la cena se atribuyó al atractivo de los chefs famosos. Desde que Food Network convirtió a respetados chefs en estrellas de la televisión nacional, cenar fuera se convirtió en un evento deportivo o un concierto de rock. Con el mismo fervor de un drogadicto de la música anotando boletos de concierto, los autodenominados comedores buscaban el próximo gran restaurante. Los establecimientos que no cuentan con reserva de mesas hacen que el deseo de comer allí sea más fuerte, y el bombo se hace más fuerte.

El autor del Post escribe: «Cuanto más aventurera es la comida, más difícil parece ser para un sabueso alcanzarla. Pero para el vencedor van los huevos revueltos con erizo de mar holandesa.» El artículo incluye que esta extraña combinación se sirve en el restaurante de sólo entrada, Rose’s Luxury, donde los tiempos de espera pueden ser de cuatro horas.

Los beneficios de ser un restaurante sin cita previa

Según el Seattle Times, las reservas de restaurantes son un «asunto delicado», ya que las reservas telefónicas pueden llevar a grandes pérdidas por comensales que no aparecen. Por el contrario, no aceptar reservas y depender sólo de los que llegan sin cita previa puede llevar igualmente a una larga espera para una mesa. ¿Cuál es entonces la mejor manera?

Una roca y un lugar duro

No se puede negar que algunos dueños de restaurantes han llegado a extremos, en su desesperado intento de evitar las reservas de no show, desde la vergüenza pública hasta el cobro de hasta 200 dólares por no show.

El columnista de comida del Seattle Times, Providence Cicero, publicó recientemente «Las reservas son un asunto delicado para los restaurantes», que habla de los restaurantes de la ciudad de Jet City luchando con las reservas contra los que no tienen cita. Destaca que los precios parecen estar a favor de los clientes sin cita previa, ya que muchos restaurantes parecen haber abandonado las reservas y ahora dependen únicamente de los clientes sin cita previa, a veces en detrimento de los clientes.

Las políticas de entrada son una solución ‘fácil’ para los que no se presentan; sin embargo, no tomar reservas supone una carga para los clientes habituales de pago a largo plazo.

«Ethan Stowell, propietario de dos restaurantes de la zona de Seattle, dice que fue uno de los primeros en abandonar las reservas y hacer esperar a la gente por una mesa, pero la política de no reservas cambió después de un año. Un día Stowell se encontró con un antiguo cliente fijo que vivía a dos cuadras de distancia. El antiguo cliente dijo que había dejado de venir porque no podía hacer una reserva y no quería comer a las cinco en punto.»

Después de citar otros restaurantes que han reemplazado las reservas telefónicas por las de los clientes sin cita previa, Cicerón continúa escribiendo:

«Los dueños de restaurantes con los que hablé están de acuerdo en que no tomar reservas es más rentable. No se corre el riesgo de que haya asientos vacíos por no presentarse, o cancelaciones de último minuto, o que los clientes ocupen las mesas mucho más tiempo del calculado. Pero eso funciona mejor cuando tienes un flujo constante de clientes dispuestos a esperar o a cenar muy temprano o muy tarde.»

Las estadísticas muestran que no aceptar reservas funciona mejor para los menús de precio medio o bajo. Los clientes de los restaurantes y bares más caros tendrían dificultades para aparecer sin reservas y que le digan que espere dos horas por una mesa. Para algunos propietarios, ese es uno de los dilemas.

Para los que dirigen establecimientos sin cita previa, el sistema sin reservas es más igualitario. Ya no existe el elitismo de conocer a la persona adecuada. Al no tomar reservas, cualquiera puede comer en sus restaurantes y disfrutar de la comida.

Las reservas competitivas tienden a hacerse exclusivamente en restaurantes de alto nivel. Puede haber un sentimiento de esnobismo y la pretensión de conocer al maître y conseguir la codiciada reserva del sábado por la noche a las 8, una que apaga muchas. El sistema se sustenta en que la gente codicie un asiento en el centro de la acción, y en que tenga la oportunidad de disfrutar de las creaciones de los mejores chefs. Pero con los clientes volviéndose conocedores de los diferentes chefs y estilos de comida, la gente ya no compite por estos lugares para cenar.

Para los lugares de moda, rechazar las reservas es una excelente herramienta de marketing . La exclusividad, basada en el número de asientos disponibles en lugar de la estatura, atrae a grandes números y crea un zumbido. La gente no se siente excluida de lo que es genial y encuentra gratificante llegar a la cabeza de la fila y sentarse.

No tomar reservas funciona muy bien para los menús radicales, como mencionó The Washington Post. Recetas sorprendentes o la búsqueda de ingredientes son las dos opciones más comunes en el menú de recetas. Y por supuesto, cuando un famoso chef en ciernes abre una cocina fast-casual o algo por el estilo, los amantes de la comida de la ciudad esperan en largas colas para probar el menú.

Curiosamente, los restaurantes que sólo entran sin cita previa obtienen mayores beneficios que si aceptaran reservas. La mayoría de los restaurantes suscriben la regla 70/30 de hacer reservas. Sin embargo, para algunos restaurantes, la falta de asistencia representa una amenaza demasiado grande para su negocio.

El tasa promedio de no presentación en los restaurantes es del 15%, agotando los ingresos cada vez que una reserva se pierde o no se cumple. Algunos restaurantes han optado por vender entradas para la cena para asegurarse de que los huéspedes se presenten, pero se ha vuelto más común desechar las reservas por completo.

Sin el tiempo de demora entre reservas en lugar de dos o tres vueltas de mesa por noche, las mesas pueden girar cuatro veces durante la noche. Para los restaurantes que tienen pequeños márgenes, este cambio en los ingresos tiene un gran impacto.

A pesar de la popularidad de los bares y restaurantes que sólo se pueden visitar sin cita previa, aliena a un gran número de clientes, a saber, personas mayores, padres que contratan a niñeras y una generación mayor con bolsillos más grandes a la que le gusta tener una mesa esperando. A pesar de que no es para todo el mundo, sólo los restaurantes han encontrado una manera de atraer a las multitudes y hacer más dinero.